Les Japonais, à qui l'on attribue la paternité de l’ail noir, utilisent le terme « umami » pour en décrire la saveur. Pour eux, il s’agit de la cinquième saveur, après le sucré, l’acide, l’amer et le salé.

Que contient-il? De l’ail, rien de plus! En fait, l’ail noir est produit en cuisant des gousses d’ail commun à très basse température pendant une longue période de temps. En chimie, la réaction obtenue est appelée réaction de Maillard, du nom du scientifique qui l’a découverte.

Une fois les gousses cuites, on les laisse sécher pendant quelques semaines pour parfaire les saveurs. Très digeste, l’ail noir contient une plus faible teneur en allicine que l’ail cru et une plus forte concentration en antioxydants.